Croqueta (Del fr. croquette).1. f. Porción de masa hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo, etc., que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada. (Diccionario de la lengua española)

Reniego de las croquetas. De la kriptonita de Superman y de la sopa de Mafalda. Reniego de esa deleznable abominación del arte culinario que jamás será un manjar, por mucho que la gente se empeñe.Que no nos engañe. La gente, quiero decir. Las croquetas también engañan. No dudaré en unir el nombre croqueta a un sempiterno tono despectivo. Es lo que hay. Y no, las croquetas de mi madre no son las mejores del mundo. Ni las de mi madre ni las de ninguna madre. No hay mejores croquetas en el mundo. Están ahí, como los kebabs a las cuatro de la madrugada de un domingo. Están, pero no deberían estar.

Las croquetas pueden ser redondas, o alargadas, o cuadradas, o en forma de estrellita. Lo mismo da. El aspecto no cambia el sabor. Depende mucho de las manías del avezado cocinero, camisa o camiseta arremangada por encima de los codos, con las manos enharinadas para evitar que la pringosa masa se adhiera con tesón a sus dedos. Los dubitativos usan una cuchara para asegurarse de que todas las piezas tienen el mismo tamaño. Los estudiantes avezados lo hacen a ojo, con desigual resultado. Ningún cocinero debería llamarse a sí mismo estudiante avezado.

La croqueta ha pasado a ser un plato estrella de lo que hoy en día se ha dado por llamar BBC. No la cadena de televisión británica. Bodas, Bautizos y Comuniones. Y en los bautizos y comuniones puedo dejarlo pasar, porque tienen en general un sabor neutro, poco destacado y son aptas para el consumo de niños en edad de mudar dientes. Pero, ¿en las bodas? Pues también, ahí nos la encontramos. Con letra cursiva en una fuente que imita la escritura a mano, aunque no conozcamos a nadie que escriba así. Impresa en tinta dorada sobre un cartulina opalina color champán. Ahí es nada. Se cuela entre auténticas delicias culinarias: “Sopa de Idiazabal con huevo, queso y hongos”, “Taco de bacalao confitado con tomate concasé y aceitunas negras” y… croquetas. Croquetas con apellido, para darles cierto rango de nobleza. Nunca serán croquetas a secas. Aunque lo estén. Secas.

Y ante mi pasmo, con ojos abiertos y párpados oxidados incapaces de cerrarse, necesitados de lubricante cual hombre de hojalata, con boca abierta casi desencajada, observo a los invitados, niños, jóvenes, adultos o ya ancianos, abalanzarse con desmedido ímpetu, dejando a un lado todo lo demás para romper esa bonita pirámide de bombones enharinados. Y se queman. Todos. Sin excepción.

Tiene cierta gracia la rapidez con que dan el primer mordisco, para luego mantener la boca abierta unos segundos, exhalando el aire en ebullición que emana del interior de esa corteza crujiente de pan rallado. Suele acompañarse el gesto de un jadeo ingenieril de preparación al parto. ¿Por qué las croquetas se sirven siempre a una temperatura infernal? Porque frías son una masa indigesta de harina que pesa en el estómago y provoca retortijones. Y como dicen estudios que determinan la relación entre la temperatura de los alimentos y el umbral de percepción de los sabores (que los hay), comida que no sabe a nada puede parecer que tiene sabor si está lo suficientemente caliente. O algo parecido.

Como mucha gente sabrá, las croquetas se hicieron famosas en una época en la que la necesidad se hizo virtud. No nos engañemos: las croquetas son sobras, restos, descartes que no se pueden disimular en ningún otro plato. Tal vez en una empanada, habría que discutirlo. Ahora los cocineros les dan glamour y usan ingredientes novedosos para su elaboración, pero siempre se han cocinado con lo peor de lo peor: la carne reseca pegada a los huesos de pollo o gallina, hervidos diez veces para hacer caldo,  la grasa del jamón amarilleada por el tiempo… ¿Quién querría ocultar el sabor del faisán y la trufa en una masa albardada? Pues los hay que lo hacen.

Que no engañe a nadie mi disertación. Las seguiré comiendo mientras haya hambre: abrir la boca, cerrar, masticar, tragar y a por el siguiente bocado. Pero no tienen por qué gustarme. Y por cierto, croqueta, del francés croquette como muy bien indica el diccionario, también significa en ese idioma (y en inglés) pienso para gatos. Lo dejo como apunte final.

Fotografía: Masahiko Ohkubo (flickr con licencia Creative Commons BY-2.0)